浙江人文

安昌腊肠制作技艺:从民间走出来的大众美食

   浙江在线10月23日讯 说起安昌,许多人都会联想到安昌腊肠,扎实的肉质,咸鲜的酱香,无论是下酒还是下饭,唇齿留香,让人回味无穷。自从在《舌尖上的中国》中露脸之后,安昌腊肠更是声名远播。

  走进安昌古镇,虽然还未到腊月,但老街上家家户户门前都挂满了一串串黑黑红红的香肠,在阳光下散发着诱人的光泽,沿河随行,一路上都飘满了浓浓的肉香和酱香味。

  据镇上的老年人讲,明嘉靖年间安昌就有了腊肠的制作。当时,镇上有位老爷喜欢吃肉,偶然品尝到新来的丫鬟本留给自己食用的肉肠,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,竟然味美无比。这样一传十,十传百,蜡肠制作在镇上流传开来,家家户户年岁时节自制腊肠。一时安昌腊肠声名大振,成为远近闻名的特产。

  今天为我们揭秘安昌腊肠制作工艺的是这项古老工艺的传承人成永才,他的手艺可是三代祖传的,现在也是安昌哈哈腊肠食品厂的总负责人。他说,制作安昌腊肠必须要选用肥瘦相间的上好五花肉,双手拿大刀在厚砧板上切成肉丁。“纯手工切出来的肉,比机器要好吃。”之后把肉用酱油、白酒、白糖、味精搅拌好。

  成永才说,这么调味料中,酱油是最重要的一味。“我们的酱油都是按照特殊要求订做的,酱香浓郁,这样和猪肉配在一起,保证最正宗的味道。”他说。

  接下去就能开始关键的灌肠步骤了。腊肠的外衣是猪小肠,要想肉灌得均匀,要用到漏斗,把肉一点点往里面塞。老师傅们会一手拿着一只漏斗,一手拿着一双筷子,不停地把酱油浸泡过的肉末塞进漏斗中,漏斗下面就会出现一条长长的被白色肠衣包裹的腊肠。

  肠灌好之后,就要用一条条竹箬壳丝结扎,在栏杆上悬挂,接受十天的日光暴晒和风干,腊肠就算做好了。

  “现在安昌腊肠的销路真的不愁,从古镇中走出去了,被越来越多的人爱吃。除了绍兴人爱吃,杭州、宁波、上海这些长三角的人也很喜欢,我们的客户还有武汉、广东那边的,前不久还有台湾人来向我们买。”成永才说。

  据统计,目前安昌腊肠年产量已达到30万公斤,销售额达1200万元。安昌腊肠已经成为千年古镇旅游的重要组成元素,一种独特的人文风情。

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